مسیر آشپزی یک نوجوان

نویسنده : اکرم انتصاری

غذا حوزه محبوب خیلی از نوجوان‌ها و حتی بزرگ سال‌هاست. محمدآرمان یوسفی نوجوان 17‌ساله‌ای است که در این حوزه محبوب، به سراغ آشپزی رفته‌است. او دانش‌آموز کلاس دوازدهم رشته انسانی است و سال‌های زیادی است در کنار درسش در دوره‌های مختلف آشپزی شرکت‌می‌کند، مدرک‌های تخصصی آشپزی دارد و برند خودش را راه‌اندازی کرده‌است. با او درباره حرفه و راهی که انتخاب‌کرده است گفت‌و‌گو کردیم.

در 17سالگی کلی مدرک تخصصی آشپزی داری. تعریف‌می‌کنی چطور شد که از آشپزی حرفه‌ای سر در آوردی؟

شاید بتوانم بگویم از 6سالگی شروع‌کردم به غذاپختن و اولین غذایی که به کمک مادرم پختم ماکارونی بود. کم‌کم این علاقه ادامه پیداکرد اما جوری نبود که بگویند آرمان می‌خواهد واقعا آشپز شود. تا این که در 13سالگی یک روز که داشتم برای امتحانم درس می‌خواندم به مادرم گفتم می‌خواهم با او آشپزی‌کنم. بعدتر مادرم که درباره یک کلاس آموزش آشپزی شنیده‌بود گفت دوست‌داری کلاس آشپزی بروی؟ من هم با علاقه جواب مثبت دادم. دوره جامع غذاهای ایرانی و ملل را رفتم، کم‌کم در دوره‌های مختلف دیگر مانند کباب‌ها، پیتزا، مدیریت رستوران، آموزش باقلوا و … شرکت‌کردم و مدرک‌های مختلف آشپزی را گرفتم. در این کلاس‌ها با فنون و روش‌های آشپزی از لحاظ تکنیکی و علمی آشناشدم.

الان به طور مستقل و حرفه‌ای آشپزی می‌کنی؟

الان مستقل آشپزی می‌کنم و بعد از راه‌اندازی برند خودم، پودرسوخاری و دمنوش‌های مخصوص را که با دستورهای خودم می‌سازم، به طور اینترنتی می‌فروشم. بعضی وقت‌ها سفارش غذا یا شیرینی هم می‌دهند. من بعد از اولین کلاس‌ها به طور حرفه‌ای آشپزی را دنبال و سعی کردم اطلاعاتم را در این رشته بالا ببرم. امسال چون کنکور دارم بیشتر وقتم را روی درس می‌گذارم اما اگر تعطیلی یا استراحت کوتاهی داشته‌باشم سعی می‌کنم شیرینی و باقلوا درست‌کنم و آن‌ها را تمرین‌کنم.

درباره احیای غذاهای تاریخی و باقلوای صفوی بگو. جریانش چیست؟

احیای غذاهای قجری را از دوسال پیش شروع کردم. این ایده را اولین بار مادرم داد و ایده‌اش را از کتاب «خوراک‌های ایرانی» نوشته نادر میرزا قاجار گرفتیم که در خانه داشتیم. او در دوره قاجار زندگی‌ می‌کرده‌ و به آشپزی علاقه داشته‌است و در این کتاب از همه غذاهای معمول ایران در آن دوران نوشته و آن‌ها را گردآوری کرده‌است. حتی بعضی از غذاهای این کتاب واقعا خوشمزه‌تر از غذاهای امروزی هستند. باقلوای صفوی هم یک نوع باقلواست که با خمیر باقلوا، مغز بادام، گردو و پسته تهیه‌می‌شود و آن را هم از منابع مکتوبِ معتبر درآوردیم و احیا‌کردیم. من سعی‌می‌کنم این راه را ادامه‌بدهم تا این غذاها واقعا احیاشوند. یعنی مانند غذاهای عامیانه و متداول سر سفره بیایند و اولین قدم را هم از خانه‌ خودمان شروع‌کردم. به عنوان مثال یک غذا بود به نام انارپلو که قبلا آن را پخته‌بودم و امسال هم شب یلدا آن را پختم. غذاهای دیگری هم مانند جوش‌بره، مطنجن (خورش محلی گیلانی) و شامی‌ و بورانی‌های مخصوص آن دوره هست که واقعا غذاهای جالب و خوشمزه‌ای هستند.

نظر بقیه درباره دستپختت چیست و چه برنامه‌ای برای آینده‌ات داری؟

خانواده از دستپختم تعریف‌می‌کنند و افراد غریبه‌ای هم که دستپختم را چشیده‌اند از آن خوش‌شان آمده‌است. من بیشتر غذاها را خوب درست می‌کنم و در پخت اکبرجوجه، آلبالوپلو و بیشتر کباب‌ها مهارت دارم. سعی‌می‌کنم همه غذاها‌ را با عشق و علاقه درست‌کنم حتی غذاهایی که کمتر آن‌ها را دوست‌دارم. من می‌خواهم در رشته آشپزی تحصیل‌کنم و این رشته را ادامه‌بدهم تا بتوانم خودم را از لحاظ دانش علمی آشپزی ارتقا دهم و فنون آشپزی را هم بهتر انجام‌بدهم و یاد بگیرم. آشپزی را یک جورهایی به عنوان شغل آینده هم نگاه می‌کنم و دوست دارم به درجه‌های بالاتری در این رشته برسم.

به نظرت آشپزی‌کردن چه روحیات و ویژگی‌هایی لازم دارد؟ چه حرفی به هم‌سن‌وسالانت داری؟

اگر بخواهند آشپزی را دنبال‌کنند باید خلاق باشند و ذهن منعطفی داشته‌باشند تا اگر برای غذا مشکل پیش‌ آمد، آن را برطرف‌کنند. آشپز باید فرد هنرمندی باشد چون آشپزی یک هنر است و کسی که روحیات هنری دارد بهتر با آن ارتباط می‌گیرد. به نظرم یکی از لازمه‌های موفقیت در هر رشته‌ای تلاش و پشتکار زیاد است و این که آدم سعی‌کند در کار خودش بهترین باشد. هم‌سن‌و‌سال‌های من در این سن به احتمال زیاد رشته موردعلاقه خود را تا الان کشف‌کرده‌اند اما اگر می‌خواهند آن را انتخاب‌کنند باید به رشته مورد علاقه‌شان جدی‌ نگاه‌کنند تا دیر نشود. برای مثال در آشپزی، دوره‌های قنادی به تمرین زیادی نیاز دارد و ممکن است دفعه‌های اول آن چیزی که در ذهن‌تان است درنیاید. این یک اتفاق معمول است و با چندبار تمرین کم‌کم قلق همه‌چیز دست‌تان می‌آید.